Vägledning och guide till köksknivar 

• Hur man bör behandla sina knivar
• Video av tomat som klyvs av kockkniv
  
• Knivbladsmaterial
  
• Skaftmaterial
  
• Allmän skillnad mellan ståltyper
  
• Knivbladsmaterialguide
  
• Video av papperstunn skiva av tomat
  
• Video av kockkniv som snittar i papper
  
• Test av kockknivar
  
• Guiden till vilken kökskniv man ska välja
  
• Slipning av knivar
  
• Hur man använder ett slipstål/skärpstål
  
• Vilket slipstål/skärpstål ska man välja?
  
• Förvaring av kockknivar
  

Köp dina japanska kockknivar här 

Behandla knivarna väl så får du glädje av dem länge

En japansk kockkniv är mer än en vanlig kökskniv. Det är en supervass kökskniv och en utsökt en av sorten.

För att behålla knivens fantastiska egenskaper finns det ett par regler du bör följa så du kan njuta av din kniv länge.

Diska aldrig dina knivar i diskmaskinen. Stål med högt kolinnehåll gör kniven mottaglig för missfärgningar och de kemikalier som finns i maskindiskmedel kan ändra knivens egenskaper och med tiden göra att kniven inte kan hållas vass.

Förvaring av dina knivar. Ett bra sätt att förvara sina knivar på är i ett knivblock eller på knivmagnet i ett mjukt material såsom trä eller plast. En knivmagnet i t.ex. metall kan skada eggen varje gång kniven sätts upp och tas ned.

Använd rätt skärunderlag. Använd en skärbräda i ett mjukt material såsom plast eller trä. Använd aldrig en skärbräda av glas, keramik eller granit även om de är snygga. En skärbräda i fel material kan skada kniven och göra den slö. 

Rengör din kniv efter användning. Knivarna ska handdiskas med en diskborste med lite diskmedel på och skrubbas försiktigt, skölj sedan i varmt vatten. Torka kniven med en ren diskhandduk. 

Håll din kniv torr. Din kniv har ett högt innehåll av kol som ger den dess fantastiska egenskaper. Stål med högt kolinnehåll rostar enklare och förläng din knivs hållbarhet genom att smörja på ett tunt lager matolja efter rengöring.

Slipa ofta. En knivsegg har tendens att tippa till en sida och därmed försämra knivens skärförmåga. Slipa därför ofta din kniv med ett slipstår/skärpstål och slipa vid behov för att hålla den vass.

 

Klicka på videon för att se en liten demonstration av hur vass en kniv från Cibumic faktiskt är:

 

Knivbladsmaterial

Knivbladet på en Surudo-kökskniv är tillverkat av VG-10 som är ett höglegerat rostfritt stål med hög karbonhalt. VG-10 var ursprungligen riktat till japanska kökschefer som krävde köksredskap av högkvalitativt rostfritt stål.

 

VG-10 stålinnehåll:

Kol: 1,4% Krom: 0,4% Molybden: 1,0% Vanadium: 0,2% Kobolt: 1,5%

Hårdhet: upp till 63 HrC

 

Aogami super blue steel-innehåll:

Kol: 1,0% Silicium: 0,2% Mangan: 0,3% Krom: 0,5% Volfram: 2,5% Vanadium: 0,4%

Hårdhet: upp till 63-64 HrC

 

Skaftet

Skaftet i Surudo-serien är tillverkat av pakkawood som är ett kompositmaterial tillverkat av hårt trä.
Skaftet i Aogami- och Azumi-serierna är tillverkat av den fina träsorten ebenholts.
Skaftet i Elite-serien är tillverkat av rosenträ.

 

Handgjorda knivar

En av Cibumics kunder är knivmakare och han har strött sin kärlek över en Surodu-brödkniv. Vi tycker att resultatet är otroligt fint och visar därför upp hans arbete med att skapa ett knivskaft på en brödkniv.
Skaftet är framtaget i stabiliserat bokträ med svampinlägg och ett par fina stift. Frontholken är av mammutbete.

 

Allmän skillnad mellan ståltyper:

De flesta rostfria knivar har ingen god förmåga att hålla eggen vass såvida de inte blivit värmebehandlade eller härdade med annan metod som får stålet att uppnå en Rockwell hårdhet på ca 56-58 HrC. Allt lägre än denna hårdhetsgrad kommer resultera i att kniven snabbt mister sin förmåga att hålla sig vass. Rostfritt stål med låg karbonhalt gör det svårt att slipa om kniven så att den blir vass. Det är enklare att slipa en kniv vass när kniven har hög karbonhalt. Ju mer krom knivbladet innehåller, desto svårare är det att hålla kniven vass. Krom blandas i stål för att göra kniven rostfri. Tillsätts dyra legeringsämnen som molybden och vanadium i stålet ökar förmågan att hålla kniven rostfri och det ökar även stålets syrefasthet samt förmågan att hålla kniven vass. Om du ska köpa en rostfri kniv bör du alltså titta efter en kniv som innehåller molybden och vanadium. Det är även viktigt att välja en kniv med en hårdhet på minst 58 och gärna högre.    

En seriös knivförsäljare kommer upplysa om knivens hårdhet och stålets legeringar. Det finns inget att dölja om man säljer kvalitetsprodukter ;)

 
Stål med hög karbonhalt håller sig vass längre. Rostfritt stål med hög karbonhalt är svårare att slipa än stål med hög karbonhalt som rostar. Skillnaden är dock marginell.

Allmän riktlinje är: ju högre karbonhalt desto längre håller sig kniven vass och ju enklare är det att slipa kniven så att den blir vass på nytt. 

 

Knivbladsmaterial-guide

 

Klicka på videon för att se en liten demonstration av hur vass en Surodukniv från Cibumic egentligen är:

 

Klicka på videon för att se en liten demonstration av hur vass en Surodukniv från Cibumic egentligen är:

 

Kockknivstest

Hur man testar om en kockkniv är bra

Du kan själv testa om din kockkniv är vass eller så kan du välja den mer vetenskapliga metoden och ta den till ett ackrediterat institut och göra av med hälften av dina besparingar för att få en grundlig teknisk genomgång av kniven.

Köp din japanska kockkniv här: kökskniv

Testa själv din kockkniv

Om du vill spara pengar och se om din kniv är tillräckligt vass finns det en enkel metod. Ta en tomat och skär i den utan att lägga vikt på kniven. Lägg klingan ovanpå tomaten och dra med ett löst grepp om handtaget kniven över tomaten. Om klingan obehindrat glider igenom tomatens skinn och skapar ett rent och fint snitt är kniven i fint skick. Om inte, så är det dags att slipa din kniv.

När betald arbetskraft testar kockknivar

När man ska genomföra ett professionellt kockknivstest kan man göra det på olika sätt där man analyserar flera olika parametrar som läggs ihop för en samlad slutsats om vilken kockkniv som klarar sig bäst i test.

• Skarphet
• Bladets hårdhet
• Förmågan att slipas vass
• Förmågan att hålla sig vass
• Rostfasthet
• Funktionell design
• Handtagets komfort
• Grepp med torrt handtag
• Grepp med blött handtag
• Praktisk när den används 
• Balans i kniven
• Helhetsintryck

 

Testerna består vanligtvis av ett praktiskt kockknivstest och ett tekniskt kockknivstest.

Tekniskt test

I det tekniska kockknivstestet blir knivarnas metriska egenskaper mätta, exempelvis skarphet samt knivens korrosionsförmåga (förmåga att motstå rost).

Mätningen av kockknivens skarphet mäts med en standardiserad maskin som för kniven fram och tillbaka innan den mäter hur djupt kniven skurit i ett visst likartat material.

Test av kockknivens förmåga att hålla sig skarp mäts på samma sätt som vid en skarphetstest, dock fortlöper testet tills kniven inte längre kan skära i materialet.

Testet kan upprepas när kniven har slipats så att knivens förmåga att slipas skarp testas. Man simulerar då ett vardagsscenario där man under knivens livstid slipar den upprepade gånger. 

Korrosionstestet utförs genom att utsätta kniven för temperaturcykler samtidigt som kniven växelvis utsätts för salt. Cyklerna skyndar på eventuell uppkomst av rost på kniven.

Knivbladets hårdhet mäts genom att en standardiserad form hydrauliskt pressas ned i klingan. Därefter mäts tvärsnittet i klingan som omräknas till en hårdhetsfaktor.  

Praktiskt test

Det praktiska kockknivstestet utförs av tekniker som testar handtagets komfort medan de skär i olika matvaror.

Handtaget på kockknivarna testas både i torrt och blött tillstånd medan man skär i olika matvaror.

Kockknivens helhetsintryck värderas och där kan det naturligtvis handla om en individuell värdering.

Test av knivens balans utförs genom att lägga kökskniven i handen utan att knyta greppet om handtaget. Kockkniven får en hög poäng i testet om den inte rullar åt sidan eller tippar framåt.

 

Köp din kockkniv här: köksknivar